Cuisine et gastronomie à la Jackie Cameron School of Food & Wine

Pendant l'escale du navire à Durban, en Afrique du Sud, nous avons eu l'incroyable chance de faire partie des six « élèves » qui ont assisté au tout premier cours de cuisine et dégusté le premier repas préparé par l'une des jeunes chefs les plus en vue d'Afrique, Jackie Cameron, au sein de son école éponyme, la School of Food & Wine.

Dans la pittoresque ville de Hilton, située au-dessus de Pietermaritzburg, chef de file de la région, la chef Cameron a transformé et modernisé la maison familiale en un établissement à la pointe de la technologie, tout en préservant son patrimoine architectural et culturel. C’est ici qu’elle formera de petits groupes de futurs leaders culinaires sud-africains (jusqu’à 15 étudiants en internat) à travers des cours magistraux, des démonstrations, des ateliers pratiques de cuisine en classe et des stages au restaurant public de l’école.
Comme l’école n’ouvrait ses portes que dans un mois, nous avons eu le privilège d’être le premier groupe d’élèves de Jackie. Pour notre démonstration en classe, elle avait préparé plusieurs spécialités locales à grignoter, notamment du biltong, une viande séchée et salée originaire d’Afrique du Sud, semblable au beef jerky. Le biltong est généralement fabriqué à partir de différentes viandes (généralement des filets crus), allant du bœuf au gibier en passant par l’autruche d’élevage.

Pendant les cours, le responsable local de la torréfaction Terbodore faisait également office de barista et préparait, sur demande, d'incroyables cappuccinos. On se faisait vraiment gâter dans cette école !

Chacun des plats servis dans sa future salle de réunion (anciennement la salle à manger de sa maison familiale) avait fait l’objet d’une présentation, et les techniques de cuisson avaient été démontrées dans la cuisine de démonstration de l’école au cours de la matinée. La cuisine de Jackie s’inspire largement des deux cultures sud-africaines dominantes : l’afrikaans (issu des colons et des pionniers néerlandais, puis des mariages mixtes) et le zoulou (la grande tribu autochtone de la province du KwaZulu-Natal).
Le premier plat était un pain africain au maïs (Mealie Bread) accompagné d’Amaqheqhe et d’olives « Romesco » fumées localement, inspiré de la cuisine zouloue.  Il était bien plus moelleux que le pain de maïs américain (du Sud) typique, car il contient une boîte de maïs doux en crème. Bien qu’on nous ait servi des « mini-gâteaux », la même recette peut être cuite dans un moule à pain pour obtenir une forme traditionnelle, que l’on peut ensuite trancher. Dans tous les cas, avec un peu de beurre, c’est un délice !

En accompagnement du pain et des olives, on nous a également servi une salade vraiment fraîche (les légumes verts et la sauge provenaient tout droit d’un jardin local) : une salade verte aux feuilles de sauge croustillantes, aux câpres, à la vinaigrette César et aux copeaux de parmesan. Lors de la démonstration, Jackie nous a donné d’excellents conseils pour faire frire la sauge afin qu’elle soit croustillante sans être trop cuite.
Le plat principal a demandé un certain temps d’apprentissage et de préparation : un rouleau de poulet croustillant à la Cordon Bleu accompagné d’une purée de haricots beurre, de yaourt « Gourmet Greek », de chips d’ail et de fleurs de lavande.  À noter que les blancs de poulet, sans peau et désossés, avaient été aplatis puis farcis d’un mélange de poulet haché, de gorgonzola, de crème et d’œuf avant d’être roulés, cuits sous vide, puis frits (après avoir été trempés dans de la farine, de l’œuf et de la chapelure).

Et oui, c'était encore meilleur que ce que laisse deviner la photo ci-dessous.

Le dessert était issu de la cuisine afrikaans (d'inspiration néerlandaise) : des « Melk Terts » (tartelettes au lait). Nous avons été surpris de constater que la seule étape de cuisson concernait les fondes de tartelettes. Une fois la garniture préparée — une crème pâtissière à base de « lait entier » (ce que les Américains appellent « whole milk »), de beurre, de farine, d’œufs, de sucre et d’essence d’amande —, celle-ci est versée dans les fondes cuites, puis saupoudrée de cannelle et de sucre.

Jackie est une chef professionnelle accomplie. Elle est sympathique, accessible, perfectionniste et une enseignante exceptionnelle (et patiente). Alors que nous partions en minibus pour retourner au port de Durban afin de réembarquer sur notre navire, nous nous sommes estimés chanceux d’avoir eu l’occasion de passer une journée à apprendre et à déguster les plats de l’une des plus grandes chefs d’Afrique du Sud.  Dans nos cuisines, nous pourrons non seulement tester les recettes apprises en cours, mais aussi préparer toute une variété de plats tirés du livre de cuisine récemment publié par Jackie, *Jackie Cameron Cooks at Home : Simple and delectable home cooking*.