Cocina y gastronomía en la Escuela de Gastronomía y Vinos Jackie Cameron

Durante la estancia del barco en Durban, Sudáfrica, tuvimos la increíble suerte de formar parte de los seis «alumnos» que asistieron a la clase inaugural de demostración culinaria y degustamos la primera comida preparada por una de las jóvenes chefs más destacadas de África, Jackie Cameron, en su escuela homónima, la School of Food & Wine.

En la pintoresca localidad de Hilton, situada en las alturas de la ciudad de Pietermaritzburg, centro regional de la región, la chef Cameron ha transformado y modernizado la casa familiar para convertirla en unas instalaciones de vanguardia, conservando al mismo tiempo su patrimonio arquitectónico y cultural. Es aquí donde formará a pequeños grupos de futuros líderes culinarios de Sudáfrica (hasta 15 alumnos residentes) mediante clases teóricas, demostraciones, prácticas de cocina en el aula y prácticas en el comedor público de la escuela.
Como la escuela no abriría sus puertas hasta dentro de un mes, tuvimos el privilegio de ser el primer grupo de alumnos de Jackie. Para nuestra demostración en el aula, había preparado una serie de alimentos locales para que picáramos, entre ellos el biltong, una carne seca y curada originaria de Sudáfrica y similar al beef jerky. El biltong se elabora generalmente a partir de diversas carnes (normalmente filetes crudos), que van desde la ternera y la caza hasta el avestruz de granja.

Durante la clase, el responsable local de la empresa tostadora de café Terbodore también hizo las veces de barista y preparó unos capuchinos increíbles a petición de los alumnos. ¡Era muy fácil dejarse mimar en esta escuela!

Cada uno de los platos que se servirían en su futura sala de juntas (que antes era el comedor de su casa familiar) se había explicado y las técnicas de cocina se habían mostrado en la cocina de demostración de la escuela durante la mañana. La cocina de Jackie se inspira en gran medida en las dos culturas predominantes de Sudáfrica: la afrikáans (derivada de los colonos y pobladores holandeses y de los matrimonios mixtos posteriores) y la zulú (la gran tribu indígena de la provincia de KwaZulu-Natal).
El primer plato fue pan africano de maíz con amaqheqhe y aceitunas «romesco» ahumadas localmente, inspirado en la cocina zulú.  Era mucho más jugoso que el típico pan de maíz estadounidense (del sur), ya que lleva una lata de maíz dulce cremoso. Aunque nos sirvieron «mini pasteles», la misma receta se podría cocinar en un molde rectangular para obtener la forma tradicional de pan, que luego se podría cortar en rebanadas. De cualquier manera, con un poco de mantequilla, ¡delicioso!

Junto con el pan y las aceitunas, también nos sirvieron una ensalada muy fresca (las hojas verdes y la salvia procedían directamente de un huerto local): ensalada verde con hojas de salvia crujientes, alcaparras, aderezo César y virutas de parmesano. Durante la demostración, Jackie nos dio unos consejos estupendos para freír la salvia y que quedara crujiente, pero sin pasarla.
El plato principal nos llevó bastante tiempo aprender a prepararlo: rollito crujiente de pollo al estilo Cordon Bleu con puré de alubias blancas, yogur «griego gourmet», chips de ajo y flores de lavanda.  Cabe destacar que las pechugas de pollo, sin piel ni huesos y aplanadas, se rellenaron con una mezcla de pollo picado, gorgonzola, nata y huevo antes de enrollarlas, cocinarlas al vacío y, finalmente, freírlas (tras rebozarlas en harina, huevo y pan rallado).

Y sí, sabía incluso mejor de lo que parece en la foto de abajo.

El postre era de la cocina afrikáans (de tradición neerlandesa): Melk Terts (tartaletas de leche). Nos sorprendió que lo único que se hornea sean las bases de hojaldre. Una vez preparado el relleno —una crema pastelera hecha con «leche entera» (los estadounidenses la llaman «whole milk»), mantequilla, harina, huevos, azúcar y esencia de almendra—, se vierte en las bases horneadas y, a continuación, se espolvorea con canela y azúcar.

Jackie es una chef profesional consumada. Es simpática, cercana, perfeccionista y una profesora excepcional (y paciente). Al salir para volver en furgoneta al puerto de Durban y volver a embarcar en nuestro barco, nos sentimos afortunados por haber tenido la oportunidad de pasar un día aprendiendo y disfrutando de la cocina de una de las chefs más destacadas de Sudáfrica.  En nuestras cocinas, podremos probar no solo las recetas de la clase, sino también una gran variedad de platos del libro de cocina que Jackie ha publicado recientemente, *Jackie Cameron Cooks at Home: Simple and delectable home cooking*.