Kochen und Genießen an der Jackie Cameron School of Food & Wine

Während des Aufenthalts des Schiffes in Durban, Südafrika, hatten wir das unglaubliche Glück, zu den sechs „Schülern“ zu gehören, die am ersten Kochkurs teilnahmen und die erste Mahlzeit genossen, die von einer der führenden jungen Köchinnen Afrikas, Jackie Cameron, in ihrer gleichnamigen „School of Food & Wine“ zubereitet wurde.

In der malerischen Stadt Hilton, die oberhalb des regionalen Zentrums Pietermaritzburg liegt, hat Chefköchin Cameron ihr Familienhaus unter Wahrung seines architektonischen und kulturellen Erbes in eine hochmoderne Einrichtung umgestaltet und modernisiert. Hier wird sie kleine Gruppen zukünftiger kulinarischer Führungskräfte Südafrikas (bis zu 15 interne Schüler) durch Vorlesungen, Vorführungen, praktischen Kochunterricht und Praktika im öffentlichen Speisesaal der Schule ausbilden.
Da die Schule erst in einem Monat ihre Türen öffnen sollte, hatten wir das Privileg, Jackies erste Schülergruppe zu sein. Für unsere Vorführung im Unterrichtsraum hatte sie eine Reihe lokaler Spezialitäten als Snacks für uns vorbereitet, darunter Biltong, ein getrocknetes, gepökeltes Fleisch, das seinen Ursprung in Südafrika hat und Beef Jerky ähnelt. Biltong wird in der Regel aus verschiedenen Fleischsorten (typischerweise rohen Filets) hergestellt, die von Rindfleisch über Wild bis hin zu Straußenfleisch aus Zuchtbetrieben reichen.

Während des Unterrichts fungierte der lokale Leiter der Kaffeerösterei Terbodore auch als Barista und bereitete auf Wunsch fantastische Cappuccinos zu. An dieser Schule wurde man wirklich verwöhnt!

Jedes der Gerichte, die in ihrem künftigen Sitzungssaal (ehemals das Esszimmer ihres Elternhauses) serviert wurden, war am Vormittag in der Vorführküche der Schule erklärt und die Zubereitungstechniken vorgeführt worden. Jackies Küche ist stark von den beiden vorherrschenden südafrikanischen Kulturen geprägt – der Afrikaans-Kultur (die auf die niederländischen Kolonisten und Siedler sowie spätere Mischehen zurückgeht) und der Zulu-Kultur (dem großen einheimischen Stamm der Provinz KwaZulu-Natal).
Das erste Gericht war afrikanisches Maisbrot mit Amaqheqhe und lokal geräucherten „Romesco“-Oliven, inspiriert von der Zulu-Küche.  Es war viel saftiger als das typische amerikanische (südstaatliche) Maisbrot, da eine Dose cremiger Zuckermais untergemischt wurde. Uns wurden zwar „Mini-Kuchen“ serviert, doch nach demselben Rezept lässt sich das Brot auch in einer Kastenform zu einer traditionellen Brotform backen, die sich dann in Scheiben schneiden lässt. So oder so – mit etwas Butter einfach köstlich!

Zum Brot und zu den Oliven wurde uns außerdem ein wirklich frischer Salat serviert (das Blattgemüse und der Salbei stammten frisch aus einem Garten aus der Umgebung) – Grüner Salat mit knusprigen Salbeiblättern, Kapern, Caesar-Dressing und Parmesanspänen. Bei der Kochvorführung gab uns Jackie einige tolle Tipps, wie man den Salbei so brät, dass er knusprig wird, ohne dabei zu lange zu garen.
Das Hauptgericht zu erlernen und zuzubereiten, dauerte eine ganze Weile – knusprige Cordon-Bleu-Hähnchenrolle mit Butterbohnenpüree, „Gourmet Greek“-Joghurt, Knoblauchchips und Lavendelblüten.  Beachte, dass die flach geklopften, haut- und knochenlosen Hähnchenbrustfilets mit einer Füllung aus Hähnchenhackfleisch, Gorgonzola, Sahne und Ei gefüllt wurden, bevor sie aufgerollt, sous-vide gegart und anschließend (nach dem Wenden in Mehl, Ei und Semmelbröseln) frittiert wurden.

Und ja, es hat sogar noch besser geschmeckt, als es auf dem Foto unten aussieht.

Das Dessert stammte aus der afrikaans-Küche (nach niederländischer Tradition) – Melk Terts (Milchtörtchen). Wir waren überrascht, dass nur die süßen Teigschalen gebacken werden. Sobald die Füllung fertig ist – eine Creme aus „Vollmilch“ (die Amerikaner nennen das „Whole Milk“), Butter, Mehl, Eiern, Zucker und Mandelessenz (Extrakt) –, wird sie in die gebackenen Schalen gegossen und anschließend mit Zimt und Zucker bestreut.

Jackie ist eine absolute Profiköchin. Sie ist sympathisch, zugänglich, eine Perfektionistin und eine hervorragende (und geduldige) Lehrerin. Als wir uns auf den Weg zum Minibus machten, um zum Hafen von Durban zurückzufahren und wieder an Bord unseres Schiffes zu gehen, schätzten wir uns glücklich, die Gelegenheit gehabt zu haben, einen Tag lang von einer der führenden Meisterköchinnen Südafrikas zu lernen und ihre Kochkunst zu genießen.  In unseren eigenen Küchen werden wir nicht nur die Rezepte aus dem Kurs ausprobieren können, sondern auch eine Vielzahl von Gerichten aus Jackies kürzlich erschienenem Kochbuch „Jackie Cameron Cooks at Home: Simple and delectable home cooking“.